El ajo
El origen del ajo parece remontarse a los países de
Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas,
Allium longicuspic, se propagó hacia el
Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la
India y el
Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como
Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa
Cibeles).
De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido. En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos más tarde
Miguel de Cervantes reflejaría esta circunstancia en
El Quijote aconsejando al escudero
Sancho Panza «No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía».
Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primer orden en
Italia, España y
Francia (actualmente España es la primera productora Europea y cuarta mundial). Precisamente en el país Galo el poeta y
premio Nobel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como «El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro alrededor, así quedaremos en familia».
[1] (wikipedia)
Coliflor al ajo arriero
· sal
· 1coliflor de 1 kg.
· 2 dientes de ajo
· perejil picado
· 3 cucharadas de aceite de oliva
· jugo de limon
· pimenton
Se lava la coliflor cortado en ramilletes pequeños y se pone a cocer en agua con sal. Cuando está tierna, pero sin llegar a deshacerse, se escurre y se reserva el agua en que ha cocido.
Mientras tanto, se maja en el mortero uno de los dientes de ajo con sal y el perejil picado, hasta que quede hecho una pasta. Se añaden 2 cucharadas de aceite crudo y otras 2 de agua de cocción y se disuelve bien la pasta. Aparte, se fríe el otro diente de ajo en el resto del aceite hasta que se dore; entonces se retira, se aparta la sartén del fuego y se añade el pimentón, que se revuelve un poco, se añaden 2 cucharadas de vinagre o menos, al gusto, y también el majado del mortero. Se mezcla todo bien y se vierte por encima de la coliflor, que estará ya colocada en una fuente de servir y se habrá mantenido caliente. Se sirve inmediatamente.
